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全州禾花鲤鱼罐头加工技术
日期:2021-03-19 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 

  工艺流程
  原料处理 一 盐渍一 油炸一 浸调味液 —装填封口一杀菌冷却一 擦袋入库
  操作要点
  (1) 原料处理
  将新鲜活的禾花鲤鱼清洗后 ,放在网箱中进行沉养 1~2天 ,待吐出污泥后,捞出逐个去除鱼的胆囊 。
  (2) 盐 渍
  将鱼放到盐水浓度 为3%的盐 水中盐渍 ,盐水与鱼之比为 1:1.盐渍时间 为5~10分 钟。
  (3) 油炸
  将盐渍好的鲤鱼去除鱼血污,沥干水份后放入油温为180~ 210 ℃的锅中,油炸3~6分钟 ,炸至鱼呈金黄色,鱼与油之比为1:10
  (3) 调味液和香料油的配制:
  调味液配方 :酱油10千克,葱1千克,鲜姜 0.5千克 ,味精 0.045千克 ,花椒 0.05千克 ,精盐 3.5千克,五香粉005千克,砂糖6千克 ,酒1.5千克,水约90千克 。
  方 法 :按配料水量与香料 在锅内微沸30分钟,过滤去渣,加糖、盐等配料煮沸溶解过滤 ,最后加入味 精 ,用至总量为100公 斤。
  香料油系用桂叶 、陈皮 、生 姜 、八角茴香、桂皮 、青葱 、花椒 等加水 煮沸 1 小时 ,再加入预先加热的花生油中继续加热,炸至香味浓时出锅,过滤备用 。
  (5) 浸调味液  
  将油炸好的鲤鱼,趁热浸入调味液中,约1分钟取出沥干。
  (6) 称量填充,真空封口
  称取浸 泡好的鲤 鱼 190 克,装入袋 内 ,再加入10克香料油,马上进行真空封口 。
  (7) 杀 菌
  蒸煮袋封口后,应尽快杀菌,其间隔时问不得超过半小时。杀菌公式为:22分钟/121℃ 。
  (8) 冷却入库
  杀菌后冷却至37℃以下、小心取出,擦干袋外水分,入库,袋子必须平整码放 ,不得折损 。


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