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盐海带的加工

日期：2021-03-19 作者：未知来源：水产加工技术联盟点击：

　　工艺流程
　　原料处理→ 醋酸浸泡→ 切块去砂 → 调味蒸煮→ 沥干→干燥→ 罨蒸→ 二次调味→ 包装→成品
　　操作要点
　　(1)选料
　　叶体宽厚，色泽深黑的海带，以真昆布最为适合。
　　（2）原料处理
　　①切去海带根部及叶体边稍黄白部分。
　　② 原料软化处理：将原料放置 4— 7％的醋酸溶液中放置一夜．使醋酸汁慢慢渗透．目的在于使海带变软，便于后道工序加工．又有利于发挥出海带的特殊风味。增加产品的保存时间。
　　③ 清洗海带至水清为止，切成方片．沥干待用。
　　（3）调味蒸煮
　　蒸煮调味料配方
　　原料250g 酱油300g 砂糖180g 料酒70g 姜片40g 水1100g
　　①将以上调味料放人蒸煮锅内，搅拌溶解，煮开后将沥干的海带片放入蒸煮，先大火沸煮15分钟，再调至中火煮 30分钟，最后用微火煮 30分钟。直至汁液呈粘稠状为止，注意蒸煮中不断地加以搅拌，避免出现焦糊和钻锅现象。
　　②将煮好的海带片沥干并冷却。
　　(4)干燥
　　将海带平摊干网片上，用烘房或在通风处日光干燥 ,烘干至水分含量约 23%为止，干燥过程中应经常翻动，避免有沾粘现象。
　　（5）罨蒸
　　干燥后的海带，取出其中的生姜片，再装入密封容器或塑料袋中 1—2 天，使海带内部水分充分扩散，待海带回软后即可。
　　（6）二次调味
　　二次调味料配方
　　食盐20% 味精20%砂糖15% 其他45%
　　①先将以上调味料充分混合。
　　②调昧料与海带片充分混合，使海带片表面沾上白色粉末调味料，剩余调味料可留待下次再用。
　　（7）包装及保存
　　①干燥后的盐海带一般采用塑料袋包装，其重量规格可采用数十克、五百克或一千克。
　　②常温下的保质期一般可达 6 个月以上，夏季在低温下保存为好。
　　(8）产品的出成率
　　原料海带经切除根部、梢部及两侧部分。经加工后产品出成率为 75%—80％，根据原料质量及工艺损耗不同，出成情况也会略有差异。
　　产品感官指标
　　（1）色泽：里褐外白，若有一层白霜。
　　(2）口感：以咸为主，略带酸甜．无腥味及焦糊味，有韧性。

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