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盐海带的加工
日期:2021-03-19 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  工艺流程
  原料处理→ 醋酸浸泡→ 切块去砂 → 调味蒸煮→ 沥干→干燥→ 罨蒸→ 二次调味→ 包装→成 品
  操作要点
  (1)选料
  叶体宽厚 ,色泽深黑 的海带,以真昆布最为适合。
  (2)原料处理
  ①切去海带根部及叶体边稍黄白部分 。
  ② 原 料 软化 处 理 :将 原 料放 置 4— 7%的 醋酸 溶 液中放 置 一 夜 .使 醋 酸 汁 慢 慢 渗 透 .目的在 于使 海 带 变软 ,便于后道工序加工 .又有利于发挥出海带 的特殊风 味 。增加产品 的保存 时 间。
  ③ 清 洗海带 至 水清 为止 ,切 成方 片 .沥干待 用。
  (3)调味蒸煮
  蒸煮调味料配方
  原料250g   酱油300g  砂糖180g  料酒70g  姜片40g  水1100g
  ①将以上调味料放人蒸煮锅内,搅拌溶解,煮开后将沥干的海带片放入蒸煮 ,先大火沸煮15分钟,再调至中火煮 30分钟 ,最后用微火煮 30分钟。直至汁液呈粘稠状为止,注意蒸煮中不断地加以搅拌 ,避免出现焦糊和钻锅现象 。
  ②将煮好的海带片沥干并冷却。
  (4)干燥
  将海带平摊干网片上,用烘房或在通 风处 日光干燥 ,烘 干 至 水分含量 约 23%为 止 ,干 燥 过 程 中 应 经 常翻动,避免有沾粘现 象 。
  (5)罨蒸
  干燥 后的海带,取出其中的生姜片,再装入密封容器或塑料袋中 1—2 天 ,使海带内部水分充分扩散,待海带回软后 即可。
  (6)二次调 味
  二次调味料 配方
  食盐20%  味精20%砂糖15% 其他45%
  ①先将以上调味料充分混合 。
  ②调昧料与海带片充分混合 ,使海带片表面沾上白色粉末调味料 ,剩余调味料 可留待下次再用 。
  (7)包装及保存
  ①干燥后 的盐海带一般采用塑料袋包装 ,其重量规格可采用数十克、五百克或一千克。
  ②常温下的保质期一般可达 6 个月以上,夏季在低温下保存为好。
  (8)产品的出成率
  原料海带经切除根部 、梢部及两侧部分。经加工后产品出成率为 75%—80%,根据原料质量及工艺损耗不同,出成情况也会略有差异。
  产品感官指标
  (1)色泽:里褐外白,若有一层白霜。
  (2)口感 :以咸为主 ,略带酸甜 .无腥 味及焦糊味,有韧性。
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