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小罗非鱼的加工鱼饼的生产技术
日期:2021-03-19 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  罗非鱼系多骨鱼类,成熟早,繁殖多,资源相当丰富。但大部分罗非鱼个体较小,不受消费者的青睐,市场价格较低。但这些食用价值不高的小罗非鱼可以加工成可久存、消费者易于接受的调味油炸鱼饼。现介绍其加工工艺和加工技术。
  01工艺流程
  原料鱼选择→预处理→采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→搅拌→成形→预加热→烘干→包装→成品。
  02操作要点
  1.  原料鱼选择:选用小罗非鱼必须新鲜、质量良好,剔除鲜度差和机械损伤的鱼。
  2.  预处理:用清水洗净鱼体,除去鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞;再用流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜,水温不超过15℃。
  3.  采肉(骨肉分离):原料处理后,进入采肉机中进行采肉,即将鱼肉和皮、骨分离。采肉率控制在60%左右。
  4.  漂洗:采肉后的碎鱼肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速搅拌漂洗,反复3次~5次,每次漂洗时间为15分钟~20分钟,水温为5℃~10℃。最后一次漂洗时,可加入0.2%的食盐,以利脱水。
  5.  脱水:漂洗后的鱼肉,经回转筛进行预备脱水,再进入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80%~85%。
  6.  精滤:脱水后的鱼肉,进入精滤机,除去小骨刺、皮、腹膜等。鱼肉温度控制在10℃以下,最高不超过15℃。
  7.  斩拌(绞肉):在斩拌机中进行,将肉绞碎。
  8.  搅拌、成形:用20%普通食盐与鱼肉进行充分搅拌,搅拌均匀后,放在鱼饼成型模中成型。此时加入辅料、调味料:洋葱(新鲜、剁碎)4.0%,蕃茄酱4.0%,植物油2.0%,甜瓜(磨碎)1.0%,食盐0.7%,胡椒(红色)0.4%,增香剂0.06%,香草(干叶)0.02%,咖喱粉0.02%。
  9.  预加热:温度为70℃,时间为2小时。
  10.  烘干:温度为40℃,时间为50小时。
  11.  成品包装:用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。
  03产品质量
  调味的油炸鱼饼可立即食用。含22.4%蛋白质、50.6%水分、12.8%脂肪、3.2%灰分及11.2%碳水化合物。营养价值高,口感好,无鱼腥味,无油哈味及其它异味。
  04产品评价
  用罗非鱼制成的调味鱼饼,价格不高,适合于作快餐业的原料,油炸即可食用。该产品的优点在于烹调方便,无骨,特别适合于小孩食用。而对于养殖者来说,养殖罗非鱼,甚至是小罗非鱼也能获得巨大的经济效益。
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