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鲱鱼调味鱼干片制作技术
日期:2021-03-05 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  冻鲱鱼→解冻 →三去→清洗→ 剖切 → 调味→浸清 →摆网→干燥 → 烘烤 →冷却→ 装袋 →真空封口→高温杀菌→ 冷却→ 擦袋贴标签→ 贮存。
  操作要点
  解冻
  由于鲱鱼腹部脂肪较多,纤维质较少,腹部容易破裂而造成内脏外溢,从而影响产品质量。因此,在该技术环节中,一是要注意加工原料的新鲜程度,剔除不新鲜的鱼;二是要控制好解冻温度,温度控制在 16℃以下为好。
  三去:去除鱼头、内脏和鱼鳍,然后清水浸泡,除去内脏残渣及血污。
  剖切:从尾部或肩背部入刀,将鱼剖成两片,再把剖好的鱼片切成 5 — 6cm长的鱼块备用。
  调味浸渍
  配方:砂糖 5kg,盐 0.8kg,料酒3kg,酱油4.8kg ,花椒 0.8kg,味精 2.5kg ,鲜姜 0.6kg ,桂皮0.4kg ,茴香 0.4kg ,月桂叶0.1kg ,大料 0.1kg ,水适量。
  将鱼块浸于调味液中浸泡数小时后捞出、沥汁。
  干燥
  把鱼段按厚度大小分别摆到烘网上送入烘房干燥。每隔一定时间,把风道进风口及出风口处不同部位的烘车交换位置,以确保鱼段脱水均匀。干燥至鱼体水分为40%左右为止。由于鲱鱼含脂肪较高,高温干燥不仅会使鱼体表面出现硬壳,还会使鱼肉表面泛油,产生异味,同时影响产品贮存期。因此在30℃—40℃ 风温下干燥的成品色泽及风味较好。
  烘烤
  干燥脱水后的鱼块在 140℃—160℃的烘烤炉内烤5—8分钟 (依鱼块的厚薄而定)。因鱼段含脂较多,所以采用 150℃左右的高温烘烤才会降低腥味而出现烤鱼特有的鲜香风味和色泽。烘烤温度低,成品香味不足,且时间长会引起油脂氧化。温度过高又易出现鱼肉表面焦糊现象。
  真空封口
  出炉后的鱼块迅速冷却装袋并真空封口。真空度达0.1MPa 。在操作过程中,要防止油脂污染袋口。如已沾上油脂,则要用干净毛巾擦净袋口再封。封口时要注意抚平袋口,防止出现褶皱。鱼肉经脱水、烘烤后,表面较硬。装袋后,鱼骨、鱼刺及鱼尾等很容易扎破真空袋。如果含水率由30%左右上升到 38%—40%,则可以使破袋率由20%下降到10%以内。
  高温杀菌
  采用反压杀菌冷却工艺。杀菌规程为 10—30分钟,121℃ 。
  质量标准
  外观完整。肉面棕褐色且均匀一致,具有烤鱼及鱼罐头所特有的混合风味。含水分38%—40%。
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