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日本鱼糕的加工工艺
日期:2021-04-30 作者:未知 来源:水产品加工技术 点击:
   工艺流程
  冷冻鱼糜→解冻→空擂→盐擂→混合擂→成型→凝胶→熟化→冷却→速冻(或冷藏,销售)→包装→冻藏
  产品配方
  冷冻鱼糜100kg,蛋清(或全蛋液) 5-15kg, 淀粉5-10kg,猪肥膘2.5-5kg,食盐2-3kg,复合磷酸盐0.1-0.2kg, 白砂糖、味精等调味料各适量,冰水适量。
  操作要点
  (1)冷冻鱼糜解冻
  鱼糜需自然解冻至半解冻状态,切片后待用。
  (2)空擂
  加入复合磷酸盐,以斩拌机对鱼糜进行擂溃至鱼糜无硬颗粒。
  (3)盐擂
  加入食盐擂溃至鱼糜颗粒完全分散,浆料黏稠、有光泽。
  (4)混合擂
  加入猪肥膘、蛋清(或全蛋液)、调味料和淀粉,擂溃至淀粉混匀,混合擂过程中加人适量冰水保证浆料温度低于10℃。
  (5)成型
  以鱼糕成型机进行成型,由送肉螺旋把浆料按鱼糕形状挤出,连续铺在板上,再等间距切开。
  (6)凝胶
  成型后的鱼糕置于30-50℃恒温蒸柜中凝胶20-30min。
  (7)熟化
  鱼糕的加热熟化有焙烤和蒸煮两种方式。焙烤是将鱼糕放在传送带上,在20-30s内通过隧道式红外线焙烤机,使鱼糕表面着色、有光泽,然后再以90-95℃烘烤熟化。蒸煮是以连续式蒸煮器,以95-100℃加热熟化30-50min,使鱼糕中心温度达75℃以上。
  (8)冷却
  鱼糕熟化后置于冷室内冷却。
  (9)速冻、包装、冻藏(或冷藏)
  将鱼糕以速冻机冻至中心温度低于-18℃,包装后入冷库冻藏,库温要求低于-18℃。如不进行速冻,则在4℃左右冷藏条件下进行流通、销售。
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