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冷冻鳕鱼片的加工
日期:2021-04-30 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  概述
  国内市场常见的鳕鱼是鳕科中的狭鳕,即明太鱼,属白肉少脂鱼,是制造鱼糜的主要原料,广泛分布于日本海、日本周围、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加和加利福尼亚近海。近年来我国对外贸易逐步发展,有大量狭鳕进口,并将其加工成冷冻鳕鱼片返销国际市场。现将冷冻鳕鱼片的生产工艺介绍如下。
  原料
  采用优质冷冻鳕鱼作原料。
  加工工艺
  工艺流程
  原料→解冻→开片,去刺→修整→X线检查→灯检→复验→漂洗,沥水→称重→速冻→脱模→称重→检验→包装入库
  操作要点
  1. 解冻
  原料出库后即放入不锈钢池子或其他容器中,用自来水进行解冻,水温20℃左右为宜,解冻时间为15-20h (视原料及气温而定),以刚化冻为宜。
  2.开片,去刺  
  按鱼体纵向用切鱼刀剖成两半,剔除鱼的脊椎骨、肩骨、大的肋骨、内胜、鱼皮、鱼腹,黑膜以及鱼刺等。此工序极为重要,对产品的出成率影响很大,所以,要求加工前一定要磨好刀, 以免切破、切碎鱼体而影响出成率。
  3.修整
  将开片鱼片装入带孔塑料筐中,用流水冲洗一下,然后修整。注意去除鱼片上的残余鱼鳍、鱼腹黑膜等,以免影响产品美观。修整时应特别注意产品的出成率。
  4.X线检查
  逐片通过X线检查。检出刺残留的鱼片要重新去刺、人工检品、X线检查。
  5. 灯检 
  将鱼片逐片放在特制的灯光检验台上,用小镊子除去鱼片上附着的寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫。
  6.复验 
  要求操作人员细心地逐片检查,去掉残余的鱼皮、鱼刺、鱼肉、鱼腹黑膜及寄生虫等。
  7. 消毒
  将经过复验后的鱼片平摆入带孔塑料筐中,先用清水冲洗一遍,然后放在50PPM次氯酸钠水溶液中浸泡3—5s,迅速取出后控水5min。
  8.漂洗、沥水
  将经过消毒控水后的鱼片放入已配制好的复配磷酸盐混合溶液中漂洗,时间3—5秒.溶液浓度为3%左右,温度5℃左右,漂洗后的鱼片应充分沥水,时间15—20分钟。
  9.称重
  标准冻鱼块重7.48kg, 考虑让水量3%—4%,-般称重7.75kg.
  10.摆盘  
  称重后的鱼片应马上摆盘, 不得积压,将鱼片按大小、头尾整理好,摆入特別的铝合金模子内,模子内先套上纸盒包装,要求摆盘后的鱼块上下及四周均平整光滑。操作人员应每小时用消毒水洗-次手, 以免细菌超标。
  11.速冻 
  鱼片摆盘后应及时放入平板速冻机中进行速冻,积压时间不得超过1h,速冻温度要求在30℃以下, 平板压力4.9—5.4MPa,速冻时间约3h.
  12. 脱模、称重 
  速冻好的鱼块应及时用脱模机进行脱模,然后称重,鱼块质量要求在7.61—7.84kg。
  13. 检验
  每天都要对成品进行质量检验,并填写检验报告单,并每天进行两次卫生标准检验
  14.包装、入库
  称重合格的鱼块按每箱4块包装好,及时入库,以免影响产品品质。
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