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油炸鱼板的加工工艺
日期:2021-04-30 作者:未知 来源:水产品加工技术 点击:
  工艺流程
  冷冻鱼糜→解冻→空擂→盐擂→混合擂→成型、整形→凝胶→熟化→自然冷却→切片→油炸→冷却→速冻→包装→冻藏
  产品配方
  冷冻鱼糜100kg,淀粉10—20kg,蛋清5—10kg, 猪肥膘5—10kg.植物蛋白质(大豆分离蛋白、谷朊粉) 5—10kg, 食盐2kg,复合磷酸盐0.1—0.2kg,白砂糖、味精等调味料各适量,冰水适量。
  操作要点
  (1)鱼糜解冻      
  冷冻鱼糜需自然解冻至半解冻状态,切片后待用。
  (2)空擂    
  加入复合磷酸盐,以斩拌机对鱼糜进行擂溃,至鱼糜无硬颗粒。
  (3)盐擂
  加人食盐擂溃至鱼糜颗粒完全分散、浆料黏稠、有光泽。
  (4)混合擂
  加入猪肥膘、植物蛋白质、各种调味料、蛋清和淀粉,擂溃至浆料表面光滑细腻、颜色泛白而有光泽;混合擂过程中加入冰水70kg保证浆料温度低于10℃。
  (5)成型、整形
  以注浆机进行铺盘成型,用刮板去除高于成型盘的浆料、填补坑洼。
  (6)凝胶
  将整形后的浆料置于30—50℃的温室进行凝胶1—3h。
  (7)熟化
  根据不同的成型盘厚度, 以90—95℃高温蒸煮10—20min。
  (8)自然冷却、切片
  自然冷却至室温后, 可按外形需要进行切片。
  (9)油炸
  在油炸槽中,以160—180℃油温进行油炸,至产品呈金黄色。
  (10)冷却
  油炸后置于冷室内冷却。
  (1)速冻、包装、冻藏
  将鱼板以速冻机冻至中心温度低于-18℃,包装后入冷库冻藏,库温要求低于-18℃。
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