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2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
日期:2021-05-21 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐,其中速冻鱼豆腐一般为正方形,略厚,近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。休闲鱼豆腐略薄,前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致,但后端经过高温杀菌,且多已调好味,分装成类似于豆干一样的包装,开袋即可食用,是人们旅游、休闲佳品,具有广阔的市场前景。
  以往的鱼豆腐都是冷冻的,运输必须借助冷链,大大限制了产品的销售; 休闲鱼豆腐流行,首先是突破了冷链的限制。据此,本文介绍了两种休闲鱼豆腐加工工艺,希望为鱼糜新型产品开发提供一些技术参考。
  01一种用冷冻鱼糜制作鱼豆腐的加工工艺[1]
   一、材料
  冷冻鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。
   二、工艺流程
  鱼糜解冻→配料→斩拌→成型→蒸煮→油炸→卤制→真空封装→高温杀菌。
  斩拌工艺:
  先将鱼糜加入斩拌机,低速斩拌,依次加入其他辅料(盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%),斩刀开高速,斩拌直至冰全部融化且基料温度保持在12 ℃以下。
  卤制配方:
  以1份高汤质量计算,香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陈皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香叶1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、红豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、柠檬0.3‰配制;其他辅料按照食用油15%、食盐2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。
  高温杀菌:115 ℃高温杀菌15 min。
  
  02一种用新鲜鱼肉制作鱼豆腐的加工工艺
  一、原料
  新鲜鱼肉、鸡胸肉、猪肥膘、增弹素(复配磷酸盐)、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、安鲜尔(复配防腐剂)、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水。
  二、工艺流程
  原料预处理→斩拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。
  三、休闲鱼豆腐基本配方
  休闲鱼豆腐原料及添加量见表1。
  表1 休闲鱼豆腐基础配方(100kg)
  三、休闲鱼豆腐工艺要点
  (一)原料预处理
  采购新鲜鱼肉剔除鱼骨,冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎,清洗、修整、称重,待用。
  (二)斩拌乳化
  称量适量斩拌辅料,如增弹素(复配磷酸盐)、大豆分离蛋白、卡拉胶、安鲜尔(复配防腐剂)等进行斩拌,注意控制中心温度低于8℃。
   (三)成型
  乳化物倒入5cm 厚托盘定型2 ~ 4h。
   (四)油炸
  130℃油炸5min,冷却待用。
  (五)调味
  按油炸鱼豆腐重量计,加入5% 香辣调味料,经植物油熟化后与油炸鱼豆腐混合均匀,冷却沥油备用。
  (六)包装
  以每袋80g 的量装入蒸煮袋中,用真空包装机抽空封装,要求封口严实。
  (七)灭菌
  将包装好的鱼豆腐高温杀菌。
  (八)质检
  逐袋检查有无破袋漏气,抽样,内部做理化,微生物检测,合格后方可入库,出厂销售。
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