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鱼糜加工过程中凝胶形成方法有哪些?
日期:2021-06-04 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
   鱼糜凝胶性能直接决定着鱼糜制品的品质优劣,在凝胶行程过程中不同凝胶条件会造成不同的凝胶特性。目前关于鱼糜凝胶形成已经不止于传统的二段加热,微波加热,欧姆加热等也被应用于鱼糜凝胶制作过程中,此外也有一些新的凝胶形成方式广泛应用于鱼糜凝胶化过程中,如酸诱导凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波处理、超高压处理等。
  1、热诱导凝胶
  传统二段加热主要是指在30- 40℃之间肌球蛋白和肌动蛋白开始形成一定的结构,由溶胶变为凝胶;当温度达到50—70℃时,此阶段会出现凝胶劣化,此时鱼糜凝胶制品品质较差,弹性较低: 随着温度升高至90℃左右时,鱼糜凝胶强度显著增加,形成鱼糜凝胶。相比传统水浴加热,研究指出微波加热能够使鱼糜凝胶中心温度快速通过“凝胶劣化区”, 减少凝胶劣化出现,促进蛋白质之间形成更多二硫键等交联,提高鱼糜制品的凝胶性能。欧姆加热是指交流电流通过导电材料时内部产生热量,从而产生均匀的温度分布。但目前欧姆加热制成鱼糜尚处于切级阶段。研究表明,相比于水浴加热,欧姆加热鱼糜的断裂力和剪切力分别增加了1.3 倍和1.6倍,二硫键形成程度更大,保水性更好。不同鱼种的最适欧姆加热功率也不同,这主要由于其中不同的内源酶所致。
  2、酸诱导凝胶
  酸诱导凝胶指通过直接加酸或酸化剂的方式代替高温加热,导致蛋白质凝聚形成凝胶。相比于传统的二段加热,酸诱导凝胶用有机酸钠盐代替氯化钠的直接加入,间接降低了消费者对钠盐的摄入量。二段加热法制备的凝胶,在凝胶化过程中主要作用力是疏水作用和二硫键交联,而酸诱导凝胶形成过程中起主要作用的是疏水相互作用。研究还发现,将酸处理和热处理相结合,罗非鱼肌动球蛋白的凝胶特性要显著高于热诱导或酸诱导肌动球蛋白的凝胶特性。
  3、发酵鱼糜凝胶
  发酵鱼糜制品主要是指在鱼糜中加入微生物,经发酵作用使鱼糜形成其特有的风味与口感,其中发酵温度和时间的控制是发酵进程的重要因素。在发酵过程中,随着有机酸的产生,鱼肉的pH下降,同鱼肉蛋白的等电点偏离,使鱼肉蛋白所带静电荷增加,蛋白质分子之间的排斥作用增大,从而影响蛋白质凝胶的形成。由于微生物发酵技术可以抑制一些腐败菌及病原菌的生长而有效延长肉制品的贮藏时间,有研究表明,发酵鱼糜具有良好的凝胶特性及弹性。
  4、超声波处理
  超声技术是指利用超声的振动能量,在介质中产生强大的剪切力和高温,改变物质的结构和功能、加速反应速度的技术。超声波处理可以加速罗非鱼鱼糜肌肉组织分解和细胞破碎,促进盐溶蛋白溶出,还会增强内源性谷氨酰胺转氨酶活性,同时抑制组织蛋白酶活性,促使鱼糜凝胶强度提高。研究表明适当的超声波处理才能有效增强鱼糜制品的凝胶性能,而且凝胶性能的增强主要与肌原纤维蛋白二级结构的变化有关
  5、超高压处理
  超高压技术是利用高压使食品中的酶、蛋白质等生物高分子物质失去活性或变性的食品加工技术。超高压处理可导致肌球蛋白构象改变,使其在凝胶化过程中更易与谷氨酰胺转氨酶接近,促进了分子间交联,改善鱼糜制品的凝胶性能。研究发现中等压强强度(100-300MPa)可以对凝胶特性产生积极影响,200MPa 作为凝胶型制品的压强阈值,能够增强鱼糜的凝胶强度。此外,压力处理相比于热处理更有助于形成由天然形式的蛋白质聚集而成的弱交联。总之,超高压技术是一一种较传统加热更加有利于鱼糜凝胶形成的处理方式。
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