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水产调味干制品加工
日期:2021-07-09 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  调味干制品是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品,也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。主要制品有调味马面鱼片、五香烤鱼、美味鱼松、珍味鱿鱼丝、香甜鱿(墨)鱼干、龙虾片等。调味干制品有一定的保藏性,产品大部分可直接食用、携带方便,且加工工艺较简单,
  设备投资少,见效快,是一类很有发展前途的水产加工食品。
  调味鱼片干加工
  国内生产的调味鱼片干的主要原料是马面鱼,是以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼为原料经剖片、漂洗、调味、烘干等工序制成的调味鱼片干。
  工艺流程
  原料鱼→三去(去皮、去头、去内脏)→开片→检片→漂洗→沥水→调味→渗透→摊片→烘干→鱼片回潮→烘烤→鱼片轧松→[检验包装→贮藏
  操作要点
  1.原料鱼
  调味鱼片干的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响, 即原料鱼新鲜,可制
  得味美质优的鱼干片,因此,应以捕获的鲜的或冷冻鱼为原料。要求鱼体完整,气味、色泽正常。肉质紧有弹性。原料鱼的 大小般选用0.5kg以上的鱼。
  2.三去(去皮、 去头、去内脏)  
  先用手撕掉鱼皮,接着沿胸鳍根部切去头部,然后用不锈钢刀切去鱼体上的鱼鳍和内脏,并将鱼体内壁清洗干净。
  3.开片  
  在鱼操作台上 边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。要求形态完整、不破碎为好。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。因马面鱼仅中间一条骨.操作时刀子要保持平稳,用力均匀。削下的鱼片存放在洁净的不锈钢盘内。
  4.检片
  将开片时带有的大骨刺、 红肉、黑膜、杂质等检出并去除,保持鱼片净。
  5.漂洗
  漂洗是提高鱼片质量的关键。将削好的鱼片倒人水槽内用流动水漂洗,直至使鱼片上的黏膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净,漂洗的鱼片洁白有光泽,肉质较好。
  6.沥水
  将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水10-15min,称量。
  7.调味、渗透
  将沥干水的鱼片加入调味料在容器内进行调味,并进行人工拌匀、然后常温浸渍1-2h,也可在10℃以下低温腌渍过夜,使调味料充分被鱼肉内层吸收。待鱼片基本入味后即可取出上筛初烘。
  鱼片干调味料配方:
  白砂糖 4%-6%
  精制食盐  1.5%-2.0%
  味精(谷氨酸钠含量在99%以上) 1.5%-2.5%
  黄酒或白酒1%-2%
  胡椒粉 0.1%
  姜汁0.5%
  注:以上比例按鱼肉的重量计算。
  8.摊片
  将调味腌渍后的鱼片摊在无毒网筛上,并使形态尽量完整成片,将个别小片碎块鱼肉拼成较完整的片状形态。片与片之间距要紧密,片张要整齐抹平,再将鱼片(大小片及碎片配合)摆放,如鱼片3-4片相接,鱼肉纤维纹要基本相似,使鱼片成型平整美观。
  9.烘干
  将塑料网筛一层层推进烘车上,再送进热风烘房内进行第一次初烘。一般第
  一阶段 1-2h内先控制温度为45-50℃,第二阶段为50-60℃. 初烘时间共8-10h, 使烘出的鱼片含水分20%-22%.这一工序是加工鱼片的关键工序,要使烘房温度均匀稳定,这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。温度忽高忽低使鱼片内部水分不易蒸发出来,难以取得较好的质量,
  10.鱼片回潮
  将烘干的鱼片从网筛上揭下,即得生鱼片。为了便于烘烤鱼干,不使产品在最后烘烤时烤焦,先在半成品鱼干片上喷一些水分,使鱼片吸潮到含水量24%-25%,这一工作可以用喷雾器完成,但要注意,多少鱼片用多少水回潮,要经过用水量的计算,以免使水分过多或过少而达不到理想的要求。
  11.烘烤
  这一工序是该产品较关键的操作步骤, 将直接关系到产品的重量及消耗定额的完成。因此,首先要将回软的鱼干片均匀摊放在隧道式烤箱的网带上再经过170-190℃温度3min左右时间的高温烘烤。烘烤出来的鱼片应呈金黄色、有纤维感,并具有马面鱼烤鱼片应有的香味及鲜美的滋味。此外,在烘烤过程中要注意烤箱的温度波动,经常检查成品的色泽,若发现烘焦或温度偏高要立即调整,反之成品带生味,亦要采取适当调高温度和延长烘烤时间等措施来取得理想的效果。烘烤出来的成品鱼干要经过严格的挑选,将烤焦的鱼干剔出去另外处理。
  12.鱼片轧松
  烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松,一般需经两次轧松, 使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀, 面积延伸增大。
  13.检验包装
  拉松后的鱼片。用人工检出剩留骨刺等杂质,根据一定的包装规格进行称量并用聚乙烯无毒塑料薄膜袋进行封口包装,然后采用牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱装箱。
  14.贮藏
  鱼片的成品应放置干清洁、干燥、阴凉通风的场所,底层仓库内堆放成品时应用木板垫起,堆放高度以纸箱受压不变形为宜。
  产品质量要求
  1.感官指标
  色泽要求黄白色, 边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整,片形基本完好。组织要求肉质疏松,有嚼劲,无僵片。滋味及气味要求:滋味鲜美,咸甜适宜,具有调味鱼干片的特有香味,无异味。鱼片内不允许存在杂质。
  2.理化指标
水分含量在 20%-22%,重金属含量符合国家相关标准规定。
  3.微生物指标
    致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。
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