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包心鱼卷的加工工艺
日期:2021-07-09 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
 工艺流程
    冷冻鱼糜→解冻→空擂→盐擂→混合擂→(制馅)成型→凝胶→熟化→冷却→速冻→包装→冻藏
产品配方
  冷冻鱼糜100kg,淀粉20-40kg,猪肥膘5-15kg,蛋清5-10kg,食盐2kg,复合磷酸盐0.1-0.2kg,白砂糖、味精等调味料适量,冰水适量(馅料:鸡肉50kg,猪肥膘10-20kg,食盐lkg,白砂糖、味精等调味料适量,冰水适量)。
操作要点
  (1) 冷冻鱼糜解冻
  鱼糜需自然解冻至半解冻状态,切片后待用。
  (2)空擂
  加入复合磷酸盐,以斩拌机对鱼糜进行擂溃,至鱼糜无硬颗粒。
  (3)盐擂
  加入食盐擂溃至鱼糜颗粒完全分散,浆料黏稠、有光泽。
  (4)混合擂
  加入猪肥膘、蛋清、调味料和淀粉,擂溃至淀粉混匀,混合擂过程中加入适量冰水保证浆料温度低于10℃。
  (5) 制馅
  加入鸡肉,以打浆桶进行低频率搅打,至不存在硬颗粒;加入食盐,高频率
  搅拌至浆料细腻黏稠;加人猪肥膘和各种调味料及适量冰水,搅打混匀。
  (6)成型
  以包心鱼卷成型机进行成型。
  (7) 凝胶
  以80-85℃恒温水煮槽对包心鱼卷进行5-10min凝胶。
  (8)熟化
  以90-95℃恒温水煮槽对包心鱼卷进行5-15min熟化。
  (9)冷却
  包心鱼卷熟化后置于冷室内冷却。
  (10) 速冻、包装、冻藏
  将包心鱼卷以速冻机冻至中心温度低于一18℃,包装后入冷库冻藏,库温要求低于一18℃。
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