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丁香鱼罐头的加工工艺
日期:2021-07-09 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  产品特色
  丁香鱼罐头选用干品丁香鱼为原料,经科学调料、严格加工,并采用四旋瓶或马口铁罐易拉盖为包装容器,制成营养丰富、香酥可口、风味诱人、食用方便的罐头食品,克服了家庭制作的高盐、味差、食用不便的缺点,是人们野外旅游、家庭及宴席佐餐的佳品。
  原辅材料
  丁香鱼、砂糖、黄酒、精制植物油、蒜头、生姜、花椒、桂皮、茴香、味精、精盐各适量。
  工艺流程
  原料→漂洗→油炸→调味液配制→炒拌→装罐→密封→杀菌、冷却→成品
  操作要点
  (1) 原料 
  丁香鱼体为白色稍有透明,个体完整,长度在2厘米以上,其水分含量应小于15%, 含盐量小于12%,品质新鲜,无不良气味,无异味及杂质。
  (2) 漂洗
  将丁香鱼置于漂洗槽中,用流动自来水浸漂1-1.5小时。漂洗期间,每隔20分钟应轻搅几次,以防止个别部位脱盐不均,原料与水之比为1: 2,浸漂时间根据原料含盐量可适当调整,最后用小眼漏瓢捞起,沥干。
  (3) 油炸
  将精炼植物油加热至170-180℃, 投入适量的丁香鱼,油炸时间控制在2-2.5分钟,炸至色泽淡黄、鱼体酥为度。每炸一锅应将锅内碎鱼屑清除干净。相隔一段时间应补充一定量的植物油,连续油炸4小时要更换新油。
  (4)调味液配制
  ①配方(单位:千克)酱油17、 蒜头0.5、桂皮0.04、黄酒1.2、生姜0.5、茴香0.04、砂糖7、花椒0.03、味精0.08、精盐2-3、自来水100,并调至调味液含盐量在6%。
  ②调制方法
  先将香料冲洗干净, 然后与生姜、蒜头置于夹层锅中加入适量水,蒸汽压力为0.12-0. 15兆帕熬煮1小时,出锅过滤,即为香料水。香料水中加入酱油、砂糖、精盐和自来水煮沸后,调至规定重量和规定盐度,最后加入黄酒、味精,过滤备用。
  (5)炒拌
  油炸后的丁香鱼应趁热收集置于夹层锅中,在0.3兆帕的蒸汽压力下炒拌。10 千克丁香鱼加入2.5干克调味液,炒拌至汤汁被充分吸收后出锅。
  (6)装罐
  空罐(瓶)应在82℃热水中清洗干净,倒置沥干然后使用;755号罐型为净重140克,装罐量130克,精制油10克;四旋玻璃瓶为净重170克,装罐量156克,精制油15克。
  (7)密封
  封口真空度要求达0.03-0.04兆帕,并逐罐检查封口外观质量是否良好。
  (8)杀菌
  杀菌公式为15分钟-40分钟-30分钟/121°C。杀菌后立即冷却到40℃以下,擦干入库。
  如果生产四旋玻璃瓶罐头时,应采用加压水杀菌的杀菌方式。
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