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虾滑制作方法概述
日期:2021-07-09 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  虾滑是最早在澳门豆捞风靡全国后被广大老百姓认识的,一经问世便为大家热爱,手工虾滑一度成为很多中高档火锅店里最热销菜品。各类小火锅店也开始争相效仿,不过由于现打虾滑的成本太高,各类冷冻虾滑、速冻虾滑也纷纷问世。面对各中品牌的虾滑火锅店到底该怎么去选择?我们要根据每个店的大小和运作情况去挑选。
  1、虾滑制作关键点
  1.1搅打方式
  我们很多人都有个共识,搅拌机搅出来的饺子馅没有自己剁馅儿好吃。自己剁馅过程中不停的翻打,翻打过程自然使得肉之间充满粘性,岂能是搅拌机能比得上的?虾滑不是虾泥,这就如同饺子馅的道理一样。真正好的虾滑既要吃出虾仁的感觉,也要保留虾滑的粘性。这就需要搅打虾滑的机器不是简单意义上搅和烂就行,既要搅和,又能让虾仁充分在机器里被摔打。
  1.2 虾仁选材
  一部分人误认为所有虾仁都可以打虾滑,这是严重的错误认识。不同的虾仁打出来的虾滑口感是千差万别的。实践证明,真正好吃的虾滑就是用青虾仁。青虾仁的大小级别不同,打出来的虾滑也各有千秋,太小或者太大的虾都不适合打虾滑。
  1.3冷冻还是速冻
  速冻食品工艺是在零下30度或者更低的温度下进行迅速冻结的食品;而冷冻食品是零下18度左右慢慢冻结的食品;速冻食品解冻后仍能保持原有组织结构,汁液流失少,口感与新鲜相差不大。但是冷冻食品在慢速冻结过程中改变了组织结构、汁液损失较多,口感会差很多。
  1.4虾仁含量
  某些虾滑含虾量特别低(低于百分之六十),口感什么的只能用添加剂来完成了。
  中高端火锅店在选用虾滑的时候一定要认真对待,一个好的虾滑很可能会成为店里的明星产品。
  2、 冷冻虾滑的操作注意事项
  2.1解冻
  每天参照昨日销量取出适量的放在流动水下解冻(一定是冷水,不能温水,防止变色),解冻到柔软但还带点冰的时候放到器皿里面用手搅打个2-3分钟直至感觉很粘手的时候即可。
  2.2 厨房温度高是解冻方法
  虾滑在解冻时如果厨房温度过高会导致虾滑变红影响外观,这时可以找个塑料袋装起来在水中解冻。但一定不要向虾滑中注水,会导致虾滑失去粘性而散掉。
  2.3 形状自己决定
  做成薄块状或者丸状,在火锅中使用。
  3、虾滑的吃法
  虾滑包子,虾滑饺子,虾滑炒菜,油炸虾滑
  4.虾滑基本配方
  买生虾,去壳, 1.5/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是彻底切成虾糊,然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不加也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗卜,或者马提莲。最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右, 让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室)。
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