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对虾的加工技术
日期:2021-08-06 作者:未知 来源:水产加工技术联盟 点击:
  对虾,学名东方对虾,又称中国对虾(中国明对虾)、斑节虾。节肢动物门,软甲纲,十足目,对虾科,对虾属。对虾属个体大,通称大虾。
  对虾的雌性成长个体体长一般16~22厘米,重约50~80克,最大的可达30厘米,重250克;雄性较小,体长13~18厘米,重30~50克。对虾为广温广盐性海产动物。牤牛岛对虾体呈长筒形,左右侧扁,身体分为头、胸和腹部,由20个体节组成。腹部较长,肌肉发达,分节明显。
  原料对虾经感官质量检验后,就可按照正常程序进行加工。其工艺流程及每一环节操作要点是:
  (一)  原料处理 
   原料进厂均需进行质量和卫生检查。检验合格后应及时投料加工,要求做到当日对虾当日加工,若不能及时处理,应重新加冰保鲜(控制温度在8℃以下)。
  (二)  初洗
  加工前需用加工用水冲洗,除去杂质。
  (三)  去头
  原料去头应在规定的操作台或置于清洁卫生的容器内进行,剔除软壳虾及不新鲜或有严重机械损伤的对虾,呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操场作时左手捏虾,右手掰拉头胸部与腹部联接处,使其分离并带出内脏。
  (四)  洗虾
  需用冰水清洗,清洗时用圆形小筐匀速旋转,防止挫伤虾体,盛虾量不超过筐的1/2。清洗3遍,末遍用清水为好。
  (五)  分级挑选
  洗涤后的虾置于操作台上,按规格标准仔细分选,可用粗分、细分、靠级分选。分选时操作台上原料不要积压过多,应加碎冰保鲜。
  (六)  清洗
  用6℃左右的冰水将虾清洗1次。
  (七)  控水
  清洗后对虾即置于漏水器内控水5分钟,沥去虾体表面滞留水,控水时容器内盛虾不能过多。
  (八)  称量
  称量前和操作过程中需校正衡器,以求称量准确;称量中的刨水量一般为2-3%(解冻后实际重量不少于规定重量);称量后将虾盛于洁清虾盘内,附上规格标签2张。
  (九)  摆盘
  摆盘前,虾盘要清洗消毒,盘中加入冰水,边洗边摆,“颈”向外,尾交叉,下层背斜向下,上层背斜朝上,虾体平直,每磅30只以下者分层摆,31只以上的只摆上下两层,摆盘中发现不合格的对虾应随即更换,摆盘后应于底层和表层各附规格标签一张,正面向外,平整居中。
  (十)  灌水、滗水
  虾盘中灌满清洁冰水(6℃以下)后,随即翻盘滗水,滗水后应用不锈钢或塑料器具予以整形,使虾体排列紧密,表面平整。
  (十一)  半成品检验
  由检验员抽取不少于5%的样品进行品质、规格、重量和卫生方面检查,并作详细记录。
  (十二)  第一次加水
  入冻前,每盘虾先后加清洁卫生压板,然后加冰水(4℃左右),加水量为虾厚度的1/3,加水后用器具沿虾盘内壁划缝,再予整形。
  (十三)  冻结平板
  冻结机需先洗净,冻结车间温度预先降至-20℃以下,产品应在-25℃以下冻结室内冻结。
  (十四)  第二次加水
  冻品中心温度达-8℃时,掀去压板,加冰水(4℃左右),加水不宜过多,继续冻结降温,至中心温度达-15℃以下,时间以不超过13小时为宜。
  (十五)  出冻脱盘
  在冻品中心达15℃以下时便可出冻。用水融法脱盘,脱盘水温不得高于20℃,时间要短、动作宜快,以防冰融,影响冻块外观。对块形不平整的应重新上水冻结,要剔除严重红底、混底及卫生不良的冻块。
  (十六)  镀冰衣
  镀冰衣用浸入法,要在低温库内进行(水温控制在0-4℃),时间3秒种左右。
  (十七)  包装
  包装物料必须清洁无污染,与产品直接接触的包装用纸和标签等不得含有荧光物质。包装物料需在-9℃低温间预冷。
  包装前要进行冻品检验,包装应在低温间进行(一般在-10℃之下)。包装时将塑料袋叠紧,小纸盒要盖严,放入箱内时盒子图案方向要一致,大纸箱要用泡花碱和胶带纸封口。
  (十八)  冷藏
  包装好的成品应及时送进冷藏库贮藏(冷库温度保持-18℃以下),不能同时存放有异味食品。对虾产品应按不同等级、规格、批号堆垛,垛与垛间应有30厘米间隙,垛高不得超过3-3.5米。
  (十九)  成品检验
  有外包装检验(包装是否整洁牢固)、开箱检验(检验冻块温度、塑料袋封口及卫生情况)和解冻检验(检查成品质量、规格、重量等)。
  (二十)  中转集运
  采用制冷车、船运输,商品达中转库时按1%比例抽验,测量冻品中心温度(以低于-8℃为合格),如高于-8℃则要解冻检查品质。
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