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在冻结过程中影响冷冻水产品品质的因素有哪些?
日期:2021-09-10 作者:未知 来源:水产加技术联盟 点击:
   我国是水产品第一生产大国,多年来水产品的产量居于世界首位。水产品相比于其他产品,除了营养价值高外,其水分含量也相当高。因此,为了更好地保证其质量,一般采用冷冻结合其他保藏手段进行贮藏,冷冻可以减缓水产品的劣变和病原体微生物的生长,降低大多数的生化反应速度,同时,也是各种食品贮藏手段中具有高度安全性的一种贮藏方法。那么问题来了,在冻结过程中影响冷冻水产品品质的因素有哪些呢?
  冻结方式
  不同的冻结方式,由于其原理的不同,从而产生不同的效果。最终导致水产品的品质也有相应的差异。
  1、传统解冻方式
  (1)空气冻结
  是通过冷空气自然对流或者强制对流方式和产品进行热量交换,以低温空气作为冷冻介质,冻结室的温度在-40~-18℃,目前最为普遍的缓慢冻结方式之一。
  (2)间接接触冻结
  把物料放在已冷却的板、带、盘或其他冷壁等承载物上进行冻结,与冷壁直接接触,与制冷机间接接触该冻结方式产品干耗小,动力消耗低,操作简单。
  (3)直接接触冻结
  又称液体冻结法,是冷冻的物料和不冻液直接接触,进行换热降温冻结,用载冷剂或制冷剂直接喷淋、浸渍或两种方式的结合。该方法采用的冷冻液一般是使用最广泛的液氮,其可以更好地延缓品质的劣变,但是冷冻液也存在一定的缺点,如酒精溶液易挥发,浸泡影响物料的风味,糖类抗冻剂由于其热量问题而受到限制等。
  有研究表明,采用静止空气解冻、鼓风冷冻和液氮浸渍冻结鱼片,浸渍冻结可减少鱼肉肌肉组织的损伤,延缓 POV、TVB-N和 TBA的增加,优于空气冻结方式。
  2、新型解冻方式
  (1)电场辅助冻结
  是由于水分子是一种强极性分子,在施加外电场的作用下,冻结时冰晶沿着电场方向形成晶核的概率增大,施加的电场抑制了冰晶的成长。直流电场可改变水分子的偶极矩,促使水分子朝电场方向运动,改变其无序的运动状态,从而诱发成核,控制冰晶的生长;同时电场对食品微生物、食品酶具有一定的顿灭作用,双重保证冻品的质量。
  (2)磁场冻结
  是通过震动影响冰晶的成长过程,进而减缓冰晶的成长速度。Cell Alive System冻结技术(即时冻结技术)是磁场冻结的一种形式,它将震荡磁场和静磁场结合在一起,利用磁场发生器可以产生均匀的磁场并分布在速冻机中,对物料进行冷冻,避免了在冻结过程中冰晶膨胀给食品组织带来的伤害,进而可以生产出保持新鲜、口感好的食品和食品原料。
  (3)超声波辅助冻结
  超声波因其有加速传质、传热的作用,因而可以作为冻结过程的辅助手段。原理利用超声波辅助冷冻过程中冰晶粒径和分布,加速传热、传质,最终到达快速冻结的效果,形成细小且分布均匀的冰晶,改善产品在冻藏过程中受损程度。
  (4)超高压辅助冻结
  是指将超高压施加于浸渍冷冻过程中,通过压力改变水的相变,调控冰晶形成路径(包括压力辅助冷冻与压力转变冷冻等类型),形成细小且均匀分布的胞内冰晶。高压辅助冻结可减少营养的损失,缩短冻结时间,可使酶灭活,杀死部分微生物,使产品的基本感官不发生变化。
  (5)液氮速冻
  液氮是一种无色、无色、无味、低粘度的透明液体,化学性质稳定。-196℃的低温,可将物料迅速冷冻,形成细小的胞内冰晶,保护食品的原有品质,且大大延长其随后冻藏过程中的保质期与货架期。
  (6)低温快速微冻
  采用高科技生物技术,在研究生物体细胞在低温状态下的冰结晶状态,应用低温和超低温技术,和新发明的天然成分的微冻液,对被冻结保鲜的水产食品,用创新的冻结曲线,在微冻液中直接冻结保鲜。
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