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“美颜”过的果蔬还能吃吗?
日期:2017-08-01 作者:未知 来源:搜狐健康 点击:
 

    柠檬酸又叫枸橼酸,是一种常见的食品添加剂,在工业领域应用十分广泛。
    它还经常出没于黑作坊,主要用于“漂白”蘑菇、莲藕等。它到底有何危害?应该如何避免呢?

柠檬酸哪来的

    柠檬酸是从柠檬来的吗?柠檬里面确实有柠檬酸,但它最早是从柑橘中提取的,目前仍有一小部分柠檬酸是从各种柑橘里提取。此外,柚子、桑葚、番石榴、葡萄等许多水果中也有柠檬酸。
现在柠檬酸的生产主要依赖一种叫作黑曲霉的微生物,它可以通过发酵糖、糖蜜或含淀粉的原料(番薯、玉米等)产生柠檬酸。这种工艺最早出现在100年前的美国,但目前全球一半以上的产量来自中国,其中约80%出口欧美,仅有20%用于内销。

柠檬酸是个多面手
   

    用于食品和饮料行业的柠檬酸大约占总产量的60%以上,是食品工业中用量最大的有机酸。柠檬酸的酸味纯正诱人,是一种广泛使用的酸味剂或酸度调节剂,这是它最主要的用途。此外柠檬酸作为饲料添加剂可以改善动物生产性能,在畜牧养殖和水产养殖均有应用。它可以加快角质更新,因此常用于各种化妆品。
    柠檬酸盐也有许多用途,比如柠檬酸钙可以用于补钙,柠檬酸铁铵可用于防止食盐结块。柠檬酸酯可作为乳化剂、增塑剂、表面活性剂等用于食品、日化等领域。它在机械、石油、建筑、核能、环保等领域也有应用,是不折不扣的多面手。

使用柠檬酸安全吗
   

    柠檬酸的大鼠毒性参数(LD50)是6.7g/kg,食盐的参数是3.0g/kg,而这个参数越大越安全。国际食品法典和欧、美、日等发达国家或地区均允许它用于食品,可见其安全性得到广泛认同。在中国,柠檬酸可以作为加工助剂,也可以作为香精香料,还可以作为酸度调节剂,且均不限制使用量。
    柠檬酸优秀的安全性并不令人意外,因为你的身体早就适应它了。在生物化学和医学领域,有一个如雷贯耳的名词叫三羧酸循环,这个三羧酸其实就是柠檬酸,因为柠檬酸含有三个羧基。三羧酸循环是糖类、脂类和氨基酸在人体内的最终归宿,也是它们之间相互转化的枢纽。

柠檬酸导致低血钙
   

    在临床医学领域,柠檬酸盐是一种广泛使用的抗凝剂,用法是直接按比例加入血液中。其原理是让柠檬酸和血液中的钙离子紧密结合,而凝血酶离开钙离子无法工作。但有学者发现,这可能导致低血钙症,造成明显不良反应。长期食用含柠檬酸的食品,会不会造成低血钙呢?首先,并没有看到这方面的确切证据,毕竟吃进去的柠檬酸要经过消化道吸收过程。其次,低血钙主要出现在大量输血和肾透析的情况,这是饮食无法比拟的。

柠檬酸为何能美白

    很多食物中含有酚类物质,在多酚氧化酶的作用下可以迅速氧化成醌类物质,进而转化为黑色素和褐色素,这个过程被称为“酶促褐变”。土豆丝、切开的苹果、金针菇、藕、百合等果蔬的变色主要就是因为这个,香蕉、芒果等热带水果的一部分表皮黑斑也因此形成。
    柠檬酸可以通过抑制多酚氧化酶的活性,防止食品褐变。首先,多酚氧化酶喜欢接近中性的pH值,柠檬酸、曲酸、植酸、没食子酸、草酸、抗坏血酸等有机酸可以降低pH值,让多酚氧化酶不适应。另一方面,柠檬酸对铁、铜等金属离子有很强的吸引力,而多酚氧化酶离开这些金属离子就无法发挥作用了。当然,柠檬酸的酸味明显,且过低的pH值不利于水果和蔬菜的保存,因此用多了也不行。

违法使用危害大
 

    既然安全可靠,为什么还要查处那些用柠檬酸的黑作坊呢?首先,柠檬酸的作用类似防晒霜,它能让白的不变黑,但很难让黑的变白。不少黑作坊在使用柠檬酸的同时,还使用了双氧水、亚硫酸盐等漂白剂,这样做有以次充好的嫌疑。更重要的是,黑作坊除了脏乱差,还常常使用工业级产品,不打击能行吗?工业级产品有大量杂质,长期大量摄入或导致严重健康危害,这是媒体报道的一般口径。如果你以前经常吃或曾经吃到这种“美白”的果蔬,倒也不用太担心。即使是工业级产品,杂质也没你想的那么多,吃出问题的可能性很小。

文/国家食品与营养信息交流中心
副主任 钟凯

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