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食物真的分酸性和碱性?
日期:2018-04-11 作者:未知 来源:搜狐健康 点击:
 

    首先要明确一下食物酸碱性的定义,否则会招来口水般的争论。酸性和碱性食物并不是直接用PH试纸(或类似方法)检测食物本身,而是指食物进入人体并代谢之后,检测其最终产物的酸碱性,这种检测并不容易,实际工作中通常采用(模拟人体代谢的方法检测,而且这方面的检测数据不多,很多食物的酸性和碱性都是推测和估计出来的。

    “酸性食物”,又叫“成酸性食品”,是指某种食品进入人体代谢后终产物中酸根阴离子(磷、硫、氯、氮等元素)占优势;“碱性食物”,又叫“成碱性食品”,是指某种食品进入人体代谢后终产物中金属阳离子(钙、镁、钾、钠等)占优势。

    一种食物到底是“酸性食物”还是“碱性食物”?需要检测才能知道,到目前为止,已经积累了一些直接测定的数据(但几乎都是国外的,未看到国内有类似的数据)。在此基础上,有研究者(remer,1995)提出了一个叫“潜在肾脏酸负荷”(po-tentialrenalacidloads,PRAL)的生理模型来估计常见食物的酸碱性,PRAL推算公式见文后。以下结果来自kiwull-schone,2008(《Krause营养诊疗学》第13版,727页):

“酸性食物”有:

    蛋白质食物类,如畜、禽、蛋类、鱼、贝类、奶酪、花生酱、花生

    高脂肪食物类,如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉酱

    高碳水化合物类,包括含玉米糠、燕麦、通心粉、米糠、黑麦、小麦,特别是小麦面筋的各种面包;果冻类甜品、布丁等。

“碱性食物”有:

    蔬菜类,包括扁豆在内的所有类型,尤其是甜菜头、甜菜叶、蒲公英叶、羽衣甘蓝、韭菜、芥菜、萝卜、菠菜

    水果类,各种类型,尤其是红醋果、枣、无花果、香蕉、杏干、苹果、西梅、葡萄干

    调料/香草类,所有类型,尤其是鲜莳萝叶、薄荷、罗勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷兰芹

    甜品类,高粱饴、红糖、糖蜜、可可粉

    饮料类,咖啡

    脂肪类,干山毛榉、干栗肉、橡籽

“中性食物”有:

    奶油、人造黄油、油类
 
    牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分饴糖、水、茶

根据现有的数据,我们可以总结出食物酸碱性的一般规律:

    “酸性食物”包括鱼肉蛋类、白米白面、全谷豆类(但其成酸强度弱于精制谷物)、可乐(含磷酸)

    “碱性食物”包括蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。牛奶和豆腐等也可以视为较弱的“碱性食物”

    必须强调,酸性食物并不会导致体液变酸,或酸性体质,这是因为身体会用多种高效的机制来调节体液的酸碱性,比如血液中的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系、蛋白质缓冲体系、肾脏排出酸性物质等。酸性食物导致酸性体质,酸性体质导致各种疾病和癌症,这个逻辑是非常荒谬的。

    但是,这并不是说食物酸碱性对健康没有任何影响,酸性食物太多,增加“潜在肾脏酸负荷”(PRAL),目前已经有研究指出,这可能会影响血压、骨质和肾脏健康等。另外,碱性食物有助于减轻“潜在肾脏酸负荷”(PRAL),或者(通俗点讲)碱化尿液,这有助于肾脏排酸,比如增加尿酸排泄,这可能对高尿酸血症/痛风是有益的。

    总而言之,食物的确有酸性和碱性之分,它们对身体健康也的确有一点影响,但并不足以引起体液变酸,更与酸性体质毫无关系。因此,食物的酸性和碱性不足以作为我们选择食物的理论依据,虽然膳食指南都会推荐“多”吃蔬果和奶类,“少”吃鱼肉蛋和精制谷物,但这与食物酸碱性无关,只是巧合罢了。

    膳食酸负荷与慢性肾脏疾病、高血压相关,目前低酸负荷饮食与糖尿病的关系也得到了关注。酸负荷通常由两个指标表示,即肾脏潜在成酸负荷(PRAL)和净内源性酸生成(NEAP),PRAL=0.4888×膳食蛋白质+0.0366×膳食磷-0.0205×膳食钾-0.0125×膳食钙-0.0263×膳食镁,NEAP=54.5×蛋白质摄入量/钾摄入量-10.2。

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